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comparaison des modes de conservation

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comparaison des modes de conservation

Message par Marine le Mar 26 Mai - 22:44

Les procédés de conservation

Gamme
Avantages
Inconvénients


1ère
Frais

Nutritionnel : bonne conservation des vitamines mais attention à la préparation

Organoleptique : goût naturel, pas de modification

Pratique : découpage libre

Economique : peu coûteux en saison

Environnemental : pas ou peu d’emballage

Sanitaire : conservation souvent courte => achats réguliers

MO non contrôlés

Pra : pas prêt à l’emploi, nécessite une préparation

Produits parfois sales et/ou encombrants

Eco : prix élevés hors saison

En collectivité : pas facile à gérer (maturité), coût de préparation, problèmes d’hygiène : apport de MO et saletés

2ème
Appertisé
Stérilisé

San : pas de MO tant que le produit n’est pas entamé

Pra : conservation très longue avant l’ouverture et à l’extérieur du réfrigérateur (avant ouverture), disponible toute l’année, facile à transporter, peu de préparation, à disposition dans le placard

Eco : peu cher, même prix toute l’année

Env : emballages recyclables

Nut : petite perte de vitamines passées dans le jus

Org : saveur modifiée, couleur modifiée

Pra : consommer rapidement après ouverture, lourd, bocaux peu pratiques, perte de vitamines à la lumière, pas de crudités (salade de fruits cuits !!!)

3ème
Congelé
Surgelé

Nut : assez bonne qualité (si bonne chaîne du froid et si bonne méthode de préparation)

San: développement des MO stoppé mais MO pas éliminés

Pra : conservation longue, produit prêt à l’emploi

Eco : prix stable

Org : perte légère de goût

San & Pra : respect de la chaîne du froid parfois difficile, ne pas recongeler un produit décongelé, ne pas laisser décongeler à température ambiante

Env : chaîne du froid: dépenses d’énergie importante
4ème
Sous atmosphère contrôlée

Pra : pas ou peu de préparation (cuisine d’assemblage)


Org : saveur modifiée

Pra : consommer très rapidement après ouverture, DLC courte, conservation au réfrigérateur => volume de stockage à une température < à 4°C

Eco : plus cher que frais

Env : emballages peu recyclables

5ème
Sous vide cuit

Org : goût stable

Pra : prêt à l’emploi, conservation relativement longue avant ouverture (1mois voire plus), parfois pas de vaisselle quand possibilité de manger dedans, possibilité de transport au travail, … quand conservation à température ambiante, prend peu de place

Nut : graisses ajoutés, sucre, sel, …, perte de vitamines au cours de la préparation

Pra : bien vérifier la température de conservation

Eco : cher, proportion de viande/poisson…

Env : beaucoup d’emballages => petits conditionnements
6ème
Déshydraté
Lyophilisé

San : pas de MO tant que pas réhydraté

Pra : simple d’utilisation, simple ajout d’eau ou lait, peu encombrant, faible poids, conservation longue


Nut : pertes de vitamines

San : après ouverture, faire attention à la prise d’humidité qui permet de nouveau le développement des MO, altération des aliments à l’humidité

Eco : prix variables mais assez cher
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Marine
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Re: comparaison des modes de conservation

Message par Wy13n3 le Jeu 28 Mai - 15:36

merci d'avoir partager ce tableau très intéressant Smile
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