comparaison des modes de conservation
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comparaison des modes de conservation
Les procédés de conservation
Gamme | Avantages | Inconvénients |
1ère Frais | Nutritionnel : bonne conservation des vitamines mais attention à la préparation Organoleptique : goût naturel, pas de modification Pratique : découpage libre Economique : peu coûteux en saison Environnemental : pas ou peu d’emballage | Sanitaire : conservation souvent courte => achats réguliers MO non contrôlés Pra : pas prêt à l’emploi, nécessite une préparation Produits parfois sales et/ou encombrants Eco : prix élevés hors saison En collectivité : pas facile à gérer (maturité), coût de préparation, problèmes d’hygiène : apport de MO et saletés |
2ème Appertisé Stérilisé | San : pas de MO tant que le produit n’est pas entamé Pra : conservation très longue avant l’ouverture et à l’extérieur du réfrigérateur (avant ouverture), disponible toute l’année, facile à transporter, peu de préparation, à disposition dans le placard Eco : peu cher, même prix toute l’année Env : emballages recyclables | Nut : petite perte de vitamines passées dans le jus Org : saveur modifiée, couleur modifiée Pra : consommer rapidement après ouverture, lourd, bocaux peu pratiques, perte de vitamines à la lumière, pas de crudités (salade de fruits cuits !!!) |
3ème Congelé Surgelé | Nut : assez bonne qualité (si bonne chaîne du froid et si bonne méthode de préparation) San: développement des MO stoppé mais MO pas éliminés Pra : conservation longue, produit prêt à l’emploi Eco : prix stable | Org : perte légère de goût San & Pra : respect de la chaîne du froid parfois difficile, ne pas recongeler un produit décongelé, ne pas laisser décongeler à température ambiante Env : chaîne du froid: dépenses d’énergie importante |
4ème Sous atmosphère contrôlée | Pra : pas ou peu de préparation (cuisine d’assemblage) | Org : saveur modifiée Pra : consommer très rapidement après ouverture, DLC courte, conservation au réfrigérateur => volume de stockage à une température < à 4°C Eco : plus cher que frais Env : emballages peu recyclables |
5ème Sous vide cuit | Org : goût stable Pra : prêt à l’emploi, conservation relativement longue avant ouverture (1mois voire plus), parfois pas de vaisselle quand possibilité de manger dedans, possibilité de transport au travail, … quand conservation à température ambiante, prend peu de place | Nut : graisses ajoutés, sucre, sel, …, perte de vitamines au cours de la préparation Pra : bien vérifier la température de conservation Eco : cher, proportion de viande/poisson… Env : beaucoup d’emballages => petits conditionnements |
6ème Déshydraté Lyophilisé | San : pas de MO tant que pas réhydraté Pra : simple d’utilisation, simple ajout d’eau ou lait, peu encombrant, faible poids, conservation longue | Nut : pertes de vitamines San : après ouverture, faire attention à la prise d’humidité qui permet de nouveau le développement des MO, altération des aliments à l’humidité Eco : prix variables mais assez cher |
Marine- Membre d'honneur
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Emploi/loisirs : Travaille en crèche / école maternelle
Date d'inscription : 27/11/2007
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